Как работать на почасовке с незнакомыми технологиями?

все просто. Каждый день по 1-2 часа тратите на эту новую технологию. Это тоже ваша работа: изучить и использовать. За это они также обязаны вам платить. Ведь программист - это человек, который находится всегда в обучении.

Имхо это работа не для почасовки. Ну на самом деле поставьте себя на место заказчика, ладно оплачивать если человек в целом всё знает и иногда там подсматривает в доку, а другое дело если он на почасовке изучает технологию с риском накосячить потом. Так проще нанять человека который уже работал с этой технологией раньше и знает что и как.

Да любая разработка - это постоянная работа с документацией. Если результат выдаете, то никаких проблем с чтением доков во время работы нет. Мозг он не для хранения данных, а для творчеста.

Считать всё по полной программе. Ну конечно если работодатель заранее не был введен в заблуждения о ваших навыках и в курсе, что этими технологиями вы не владеете в должной мере. Всё что нужно для работы изучается в рабочее время и соответственно учитывается.
А то бывают такие выдумщики, которые услышат про какую либо "новую" технологию и сразу тянут её в проект. Если при таком раскладе изучать всё и не учитывать это время, то рабочих часов в неделю всего с десяток наберется.