Front-end разработка, правильная сборка?

Если компания дорожит качеством продукта и безопасностью данных своих клиентов, то сборка и выкат новой версии проводится автоматически Continuous Intrgration сервером. У программистов вобще нет доступа к проду. Доступ к проду есть только у CI-сервера. У программиста есть доступ только к GIT репозиторию проекта. Вся работа проводится в своём окружении и в отдельной ветке. Затем ветка тестируется на тестовом окружении (близком к продакшену), если надо правится, и затем вливается в главную ветку проекта. После этого CI подхватывает изменения, билдит фронт и бэк и выкатывает это дело на прод. Это очень общий вариант. Там есть куча нью-ансов.

Лично я предпочитаю идти по вышеописанному пути с первого дня работы даже когда работаю один. Потому что в этом случае ты всегда можешь откатиться на последний стабильный релиз, уйти дамой и доделать всё на следующий день. Вместо того чтоб с выпученными глазами и трясущимися губами всю ночь что-то там фиксить (что есть признаком очень низкокачественного проекта).

UPD
Забыл сказать, что этот путь не даётся легко. Нужно потренироваться где-то полгодика. Но зато на всю жизнь получаешь спокойные ночи и здоровый цвет лица, так что оно того стоит.

правка кода сразу на сервере - что может пойти не так, да?)

Сначала все правки вносятся локально, затем деплоятся.

а вдруг я что-то поправить прям на серваке захочу

Кто так говорит, или профессионал высочайшего класса, и прекрасно понимает, чем это грозит, как потом эти правки перенести в репозиторий, когда это делать действительно необходимо/дешевле, как застраховаться от проблем, которые такие правки вызывают, и, по идее, должен быть готов взять на себя ответственность за последствия. Т.е. в этом случае вам вообще не стоит беспокоиться по этому поводу.
Или наоборот - совсем не профессионал. Что вам в этом случае делать в такой команде - вопрос философский.

У себя, потом собираем и заливаем. Удобно это делать с git-ом