На каких GUI можно писать программы для Windows Mac Linux на C#?

Можно посмотреть https://github.com/AvaloniaUI/Avalonia , кроссплатформенный UI фреймворк, который берет свое вдохновление из WPF, если так можно выразиться.

Потом, можно посмотреть на https://github.com/picoe/Eto , достаточно зрелый фреймворк для разработки кроссплатформенных приложений.

GTK, то есть GTK#. Он универсальный.

QT?

Xamarin конечно