Сервер из desktop комплектующих. Границы применения?

Если Вас устраивает соотношение цена/качество то почему бы и нет. Главное правильно оценить риски.

OVH к примеру их продает как настоящие сервера.
Потому, в частности, у OVH цены и много ниже.

Все зависит от вашей наглости/глупости/беспринципности и пр.
Как правильно ответили тут рядом - все дело в оценке рисков.

P.S.:
Какое то время назад, когда серверные платформы были намного дороже, может, это и имело смысл.
Сейчас разница невелика.

В том случае, если у вас 100 серверов, да, экономия возможно того стоит.
А если они умеют автоматически подменять выходящие из строя экземпляры - тем более экономия того стоит.

Если у вас один сервер - риск уж больно велик.

Хотя следует учитывать еще и факт RAID. За все 14 лет, что я размещаю свои сайты на хостинге (на Xeon, то есть на серверном железе) у меня 4 раза встречала такая проблема как выход из строя диска. Ну как проблема - скорость работы дисковой подсистемы радикально падала, вплоть до замены сбойного диска. Данные не терял.

При том что более никаких проблем не было.

Другими словами - ни десктопное ни серверное железо без дисковой подсистемы с RAID категорически не рекомендую.

Сбои же по оперативной памяти, про процессору - даже не упомню чтобы встречались на десктопном оборудовании. Ну может 1-2 память сбоила.

А вот блоки питания - те выходят из строя примерно так же как и диски. Если у вас не серверное железо без дублирования питания - нужно на это обращать внимание.

Если вы расшарите на своем компе папку с файлами - ваш комп будет файловым сервером.
Если вы расшарите на своем компе принтер - ваш комп будет сервером печати.

Любой комп может быть и сервером и десктопом и всем тем, как вы его настроите. В продаже просто есть сборки, протестированные и предназначенные для определенных нагрузок, с корпусами, которые удобно ставить на стол или в шкаф.

Специализированные "сервера" могут иметь некоторые хардварные доработки, специфические для применения - материнки, со слотами на 2 и больше процессоров, со слотами на много чипов памяти, с интерфейсами на много дисков, или со специфическими интерфейсами например для SCSI, или датчиками открытия корпуса, или отдельными диодами, поддержкой ECC памяти.
Готовые сборки от разных брендов, которые тестировались под нагрузкой уже целиком, а не комплектующие по отдельности, и которые продаются с продленной гарантией и поддержкой, в виде "мы привезем любую вышедшую из строя запчасть в течение часа".

В общем все в таком духе.
А так - обычный комп вполне сервер, если вас устраивает его стабильность и производительность. В этом плане собрать надежный десктоп вполне возможно и часто дешевле, если проект небольшой. Считайте стоимость простоя и принимайте решение.