Как хакеры ворую пароли из БД? При условии, что пароли шифруются кучей способов?

Да, есть незахешированные пароли, но это редкость, хешированные узнают с помощью радужных таблиц, например. В этом случае большое значение приобретает соль. Если пароли не засоленные, то по хешам значения находятся мгновенно с помощью радужных таблиц. Но слабые соли тоже подобраны, а вот сильная соль это всегда хорошо.
Для общего развития: методы взлома MD5 https://xakep.ru/2013/10/13/md5-hack/

Обычно, если взломщик смог получить базу, скрипт хэширования он тоже может стянуть.
Имеем задачу: вот хэши паролей, вот алгоритм, которым они получены.
Берем словарь частых паролей, прогоняем его через этот алгоритм, смотрим совпадения.
В теории - имеем всех пользователей, кто использует слабые пароли.
На практике же индивидуальная соль для каждого пользователя и хэширование чем-нибудь потяжелее, чем md5, делает процесс подбора слишком долгим (до полной нерентабельности) в большинстве случаев.