Кто такой IoT разработчик?

IoT - частный случай embedded.

Чем IoT отличается от Embedded (или это и вовсе синонимы?)

ИМХО в принципе нечем. Но Embedded может например быть винда в Банкомате. IoT это пожалуй больше про переносные вещи, например часы, ключи, подушки. Хотя может быть например холодильник ... Тоже с виндой.
В целом IoT это больше коллег под контроллеры, пусть таже ардуина. Embedded это обычная ось, но с какими то плюхами работы с внешним железом.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D1%82%D...
Дальше думаю поймешь ;)