Зачем использовать StringBuilder, если есть интерполяция?

Интерполяция представляет собой string.Format.
StringBuilder дает API для эффективной работы со строковыми буферами.

Подробно про StringBuilder:
https://msdn.microsoft.com/en-us/library/system.te...
https://professorweb.ru/my/csharp/charp_theory/lev...

UPD 2023

На текущий момент рекомендуется рассмотреть интерполяцию, в связи с улучшениями ее работы.
Нам широко используются Span-ы и прочие штуки, что положительно сказывается на работе софта.

StringBuilder позволяет сэкономить память если у вас есть код, который работает с большим количеством строк или делает с ними что-то очень часто. Во всех остальных случаях можно пользоваться интерполяцией и плюсовать строки. Где-то видел тест, что StringBuilder выгоднее по памяти уже на пяти конкатенациях, но тут уж вам решать заморачиваться так или нет.