Почему крупные сайты не используют адаптивную верстку?

У них всего слишком много думаю и просто сложить не вариант. Страницы на мобилах будут огромные, некоторые блоки не просто складывать а скрывать придётся, а тогда зачем их грузить. К тому же если человек с мобилки мы можем определить её марку и в играх рекомендовать уже не все, а только для этой платформы что-то.
Причин много, но правило простое: когда нам нужны очень разные сайты или на основном сайте есть то, что не нужно в мобильном лучше сделать разные версии чем заниматься с адаптивностью. Хотя в малых компаниях, командах адаптивность проще поддерживать.

Вы ошибаетесь, все эти сайты используют адаптивную верстку, она используется чтобы сайт выглядел хорошо на разных разрешениях, ориентациях и т.п.. Однако, адаптивная верстка малопригодна, если интерфейс на разных устройствах должен быть принципиально различен, например на десктопных версиях интерфейс заточен под управление мышью, на тач устройствах - на управление касанием, поэтому там принципиально другое расположение элементов и логика взаимодействия. Помимо этого, бывают устройства не поддерживающие media query и адаптивную верстку.
Поэтому, например, на mail.ru, например, есть десктопный интерфейс с адаптивной версткой, touch-интерфейс с адаптивной версткой, оба интерфейса отдаются с базовых доменов. Помимо них, есть отдельные интерфейсы на отдельных доменах без адаптивной верстки под браузеры с ограниченной поддержкой - light.mail.ru - для старых десктопных браузеров, m.mail.ru для старых смартфонов с поддержкой js, tel.mail.ru - для телефонов без поддержки джаваскрипта.

Не все считают костылём разведение десктопной и мобильной версии. Есть большая пропасть между тем как пользователи взаимодействуют с сайтом на телефоне и десктопе. Поэтому для ребят, которые думают о UX, адаптив не всегда оказывается подходящим решением.

Также для них крайне важна скорость загрузки страницы. А у адаптивного подхода очень большой оверхед в плане скачивания кучи стилей/скриптов, которые для мобильной версии не нужны.

Армейский нож victorinox - это крутой набор в одном флаконе и пил и ножниц и отвёрток и пассатижей... но он уступает любому профессиональному набору шуруповертов-гайковертов-дрелей-болгарок. Которые правда дороже, тяжелее и занимают больше места.

Так и с адаптивной версткой на все случаи жизни - от бедности и жадности, а вот раздавать максимально оптимальное и разное для разных устройств - это богато, дорого. Но большие это делают потому что могут себе это позволить.