Как сделать SQL запрос с переменным количеством параметров?

сформируйте запрос любым удобным способом, данные положите в массив типа

var data []interface{}

и потом
if r, err = tx.Query(query, data...)

Т.е. используйте синтаксис применения массива, как набора параметров

https://github.com/avelino/awesome-go#database Выберите отсюда из раздела `SQL query builder, libraries for building and using SQL.` подходящую вам библиотеку.