Возможно ли собрать сервер «на коленке»?

Возможно ли собрать сервер «на коленке»?

Разумеется. Ложите комплектующие на коленку и собираете.

Если вы про сервер из "десктопных" комплектующих - в большинстве случаев из них и собирается.
Как правило на 20юзеров просто невыгодно собирать из серверного железа, хотя бывают исключения.

Выбрать десктопное или серверное железо очень просто - если вы четко понимаете, что из десктопного железа сделать то что вам нужно не получится, либо будет крайне сложно - тогда только серверное железо, иначе десктопное будет ничем не хуже.

Надежность десктопного железа ничем не отличается от серверного. Основные отличия в функциональности и удобстве использования.

Но мне кажется, что долго он не протянет

По какой причине? Железо б/у, или у китайцев на али купили?

то ИБП в первое же аварийное отключение сдохнет

По какой причине? Старый, по мощности не подходит, или что?

Хочу пропихнуть мысль о расширении ИБП до 3000 ВА / 2700 Вт

Вы принтеры от него запитывать собрались?
Потребление озвученного вами системника около 100ватт в пике. Куда там три киловатта нужно?

Сам в первый раз с этим сталкиваюсь, поэтому очень буду рад совету!

Если озвучите четкие требования к серверу - можно и посоветовать конкретно.
Сколько активных пользователей, какой трафик на пользователя, с какими файлами преимущественно будут работать, насколько критичен простой сервера, насколько критична потеря данных между бэкапами.
Сделать можно что угодно - просто все стоит денег, если нужна бесперебойная работа, это стоит денег, и заказчик считает - выгодно ему в это вкладываться, или и так потерпит.
Тут нет никаких догматов и священных коров - только банальный финансовый и технический расчет.

С чего вы решили, что ИБП сдохнет? Для чего увеличивать оперативную память? Ее не хватает?
В общем случае если планируется 24на7, то лучше был бы собрать на серверных комплектующих. Хотя бы память с ЕСС. Докупить еще один системник (nas) для бэкапов.
И ибп предназначен для корректного выключения в случае перебоя с эл. энергией, а не для работы в автономном режиме.

ИБП ничего не будет если он новый. Когда постареет, поменяйте в нем батарейку(ки) и он снова как новый (почти)
Подключите комп по USB к ИБП, настройте выключение ПК при, скажем, 15% заряда батареи ИБП и все будет ок.

Для обеспечения отказоустойчивости файлового хранилища надо сделать хотя бы "софтовый" RAID-массив (а лучше железный, с батарейкой). Конечно же обеспечить резервное копирование.

ОС судя по всему будет Линукс? Там вы все это без проблем сделаете. На Винде, в принципе, тоже

Я так понимаю, что переживания по поводу ИБП, связаны с коротким сроком работы от батарей?
В зависимости от модели ИБП, с разной степенью сложности можно установить внешний батарейный блок, что увеличит время работы от батарей в разы.
В остальном данная конфигурация может работать до тех пор, пока будет справляться с нагрузкой.