Выбор ЯП для обработки изображений?

Для изображений потребуется быстродействие, особенно, если их много.
Если ещё и попиксельная обработка, то я бы порекомендовал C или C++ - там, работая с указателями, можно очень быстро манипулировать памятью, в которой отображается растр.
Если скорость исполнения/обработки не критична, то см. предыдущий ответ - любой язык подойдёт.
Я бы даже дополнил, что на C/C++ следует написать только саму процедуру обработки, а интерфейс и прочее можно в чём угодно.

На том, который знаете. Если не знаете, то удобнее всего будет на том, на котором программирует ваш знакомый и у которого можно взять совет. Если знакомых нет, то лучше брать высокоуровневые языки с кучей библиотек, документации и большим сообществом - я бы выбирал, на вашем месте, из C# или Java (если нужно только для винды, то шарп имхо лучше).

Для обработки изображений я использую либо с++, либо python. Для этих языкох есть библиотека openCV, которая существенно упрощает обработку.

Совершенно любой.
Но как было сказано лучше тот который имеет возможность прямого доступа к памяти, таких языков тоже не мало, например С++, Delphi, FreePascal. Выделяешь память в куче загружаешь туда изображение как бинарный файл и делаешь с ним что хочешь.