Какая максимальная ширина экрана на смартфонах?

Какую величину нужно указывать во @​media, чтобы быть уверенным она покроет все смартфоны?

Адаптивный сайт должен вменяемым образом отображаться при любом размере вьюпорта. Иначе покрыть, то она покроет, а вот влезут ли все блоки, это зависит от макета и верстки. Так что точек слома может быть сколько угодно.

И еще вопрос: можно ли как-то указать viewport для мобильных, но не для планшетов?

Нет, он будет срабатывать для всех мобильных устройств, в том числе и планшетов.

И используется ли viewport часто или это моветон? Например указать его значение 600 и забыть о проблемах для разных экранов?

Хе, установите и попробуйте как это будет смотреться. Можно попросить всех друзей прислать скрины с разных устройств и браузеров. Кстати хороший опыт, я так делала, просветляет :)

Ориентируйтесь не на девайс, а на разрешение им отдаваемое. Мобильник вам может и 1280 отдать, если захочет, а Note 8 вообще экраном больше на планшет походит.

В большинстве случаев 480px вам должно хватить.

Если уж прям конкретики хочется, то можете зайти сюда, хотя там далеко не все девайсы.

Всё должно смотреться хорошо вплоть до 320 пикселей, так как ещё очень много смартфонов с этими размерами (iPhone 5, iPhone SE и много других).

Не буду голословным : myresolutionis.ru/page/smapage.php