Как этот код работает?

Какая часть кода вам не понятна?
Разберите всё на куски.

Сохраняем двумерный массив

let a = [ 
[1, 2, 3], 
[4, -10, 6], 
[7, 8, 9] 
];

Обращаемся к глобальному объекту Math, точнее к его методам min и max

let mx = Math.max; 
let mn = Math.min;

Проходим по всем элементам массива и сохраняем fмаксимальное значение. Используется метод map массивов, а также новый spread оператор
let max = mx(...a.map(e => mx(...e)));

В этой части используется тернарный оператор, который просто сокрщает запись в такую
max = -min > max ? min : max;

из такой

if (-min > max) {
max = min;
} else {
max = max;
}

Здесь с толку могут сбить стрелочные функции. Из-за того, что массив двумерный, приходится вкладывать map в map
let result = a.map(e => e.map(e => e / max));

Вот может быть лучше?

let result = a.map(function (e) {
    return e.map(function (e) {
        return e / max;
    })
});