Как корректно наблюдать за памятью на виртуальных машинах под Hyper-V?

В техподдержке сказали, что это нормально. Типа в реале она низкая.

Так и есть.Там просто динамическая память стоит, когда системе надо отобрать память у VM она просто порождает процесс внутри VM который потребляет память, и перекидывает высвобожденную память другим машинам.

Как корректно наблюдать за оперативной памятью?

Открыть диспетчер Hyper-V и наблюдать.

Запустить монитор производительности подключив его к удалённому компьютеру.
Запустить утилиты управления Hyper-V.
Запустить стороннюю программу ... которых вагоны.

Поверить на слово поддержке :).

Если там использован весь заявленный объем при покупке то какая разница есть ли ещё память на хосте если вам ее не дадут