Как решить проблему типов при отношении многие ко многим?

Что касается 1-го варианта: Плохо получается, по причине того, что все поля будут слишком "тяжелые". Или я не прав? Например тип данных JSON или TEXT не фиксированной длины? То есть

{"$type":"int","value":3}

и

{"$type":"text","value":"some text"}

Будут занимать разное кол-во памяти или фиксированное как CHAR?

Про 2-й вариант думал, только в виде отдельных таблиц для каждого типа.

hrvasiliy, char будет всегда фиксированной длинны, не зависимо от того, какого размера будет строка, а вот varchar, даже если объявишь 255, а положишь туда строку 10 символов, то занимать она будет 11 байт, при условии, что кодировка однобайтовая (lat1), ну если двубайтная, то будет 21 байт занимать.

В общем, если Вы не собираетесь хранить в value тексты неопределенного размера, то делаете varchar(2000) например и в памяти будет занимать место длина + 1 байт. char имеет место, когда значения одинаковой длины (идентификаторы, флаги), Вы сэкономите на памяти по 1 байту с значения, но быстрее он не будет по сравнению с varchar. Но вот varchar будет побыстрее, чем text из-за тог, что varchar в таблице хранится, а text хранится снаружи и в таблице только ссылка на место хранения.

Если value будет в product_option то не получится связи один ко многим, что приведет к дублированию записей в таблице.

Записей в product_option у вас и так больше одной будет на товар. А в вашей схеме получается еще и дублирование названий опций. Прочитайте про EAV.