Как реализовать модель конструктора?

Я решал такую задачу на РСУБД, особо сложного в ней ничего нет

NoSQL я бы рекомендовал применять только если вы разрабатываете что-то гигантское, где необходимо горизонтальное масштабирование на много серверов. Сам по себе схема-лесс можно реализовать и на postgres или mysql с помощью типов json/jsonb.

Целостность данных на прикладном уровне вам придется обеспечивать "вручную" (т.е. писать эту логику) в обоих случаях, независимо от хранилища.

Постгрес и вроде даже мускуль умеют jsonb поля, так что новую базу ставить не надо.

во втором сталкиваемся с необходимостью ручного обеспечения целостности данных.

В этом нет ничего плохого, база в воздухе никому не нужна, она всегда взаимодействует с приложением и разработчику решать где и какой код хранить. Просто напишите больше тестов на такой код, чтобы быть уверенным в его надежности.

P.S. исходя из опыта решения такой задачи могу еще подсказать, что Вам нужно хранить не только значения, но и данные конструктора, т.е какого типа поле, какие на нем валидации, возможные значения и так далее. Делать это лучше в реляционной модели, она идеально для этого подходит.