Как создать субдомен с именем пользователя в качестве имени поддомена?

Такое можно реализовать на уровне веб-сервера (NGINX)
server_name ~^(?<user>.+)\.site\.ru$;
Далее вам будет доступна (на уровне nginx) переменная $user значение которой можно передать в php
fastcgi_param USER $user;
Она будет доступна php в массиве $_SERVER

Не один раз встречал подобный вопрос на Тостере и не один раз давал ссылку на конфиг htaccess

Для того чтобы в глобальной системе DNS у домена появился поддомен нужно его создать.
Поддомен прописывается в NS серверах которые обслуживают данный домен.
Как универсальный вариант для всех возможных поддоменов можно использовать одну запись *
А вот дальше нужно настроить ваш вебсервер так чтобы он правильно делал то что вам нужно.
либо делал сайт виртуально (играемся с переменными домашними каталогами и php)
либо для каждого поддомена должен быть создан домашний каталог и vhost с соответствующим именем FQDN.

Но имейте ввиду. Если инстанс веб сервера который обслуживает сайт будет запускаться с одинаковыми привилегиями для всех поддоменов/сайтов то все смогут пройтись по всем сайтам

apache apache - dilik.site.com
apache apache - pilik.site.com
apache apache - vilik.site.com
apache apache - zhulik.site.com

php процесс запущенный вебсервером сможет прочитать и список каталогов и все доступные для чтения файлы внутри.