Команда git log — в консоль вывелась часть истории, а дальше нужно держать Enter, чтобы остальная часть вывелась. Как вывести сразу все?

для многих команд git предусмотрен пейджинг, и часто он бывает очень полезен. Поэтому глобально его выключить как предложил latush - не самое лучшее решение...
Если перенаправить вывод git log через пайп в другой процесс или в файл, то пейджинг не будет работать.

Например
git log | cat
Выдаст весь лог до конца на консоль. А
git log > log.txt
Запишет весь лог до конца в файл.