Почему время от времени проседает производительность на VPS?

Процессор соседи жрут.

Соседи жрут ресурсы, отследить вы это на своей впс не сможете, столена не будет .

Есть такое явление как "жадный сосед", когда на пуле виртуалок, коими являются VDS, появляется клиент, который начинает хорошо использовать ресурсы, какой-нибудь подсистемы. Обычно это дисковая подсистема, т. к. другие ресурсы (CPU, RAM, Net) изначально порезаны согласно тарифным планам. С дисками обычно кое-как. Во время бэкапов или ещё каких явлений, наблюдаются проседания производительности.
Что делать? В развёрнутом виде с указанием подробных технических параметров писать в поддержку.
Другой вариант развития событий, когда понараздают ресурсы под виртуалки клиентам, которых в наличие нет.

я думал, но вроде как при этом в top значение st должно быть не нулевым. Хотя могу и ошибаться

top - 22:55:57 up 1 day, 7:21, 11 users, load average: 1.58, 1.22, 0.95
Tasks: 358 total, 1 running, 357 sleeping, 0 stopped, 0 zombie
Cpu(s): 5.5%us, 0.6%sy, 1.9%ni, 91.8%id, 0.2%wa, 0.0%hi, 0.0%si, 0.0%st