Где исправить значение mbstring.func_overload = 2 если устанавливаю 1с-bitrix на openserver?

Дополню ответ выше. Если надо эти настройки сделать только для отдельного сайта то в настройках Апача пишем правило на конкретную папку c сайтом
например у меня сайт в директории mybitrixutf8.loc
сработало след правило:

<Directory "%ssitedir%/mybitrixutf8.loc*">
  php_admin_value mbstring.func_overload 2
  php_admin_value mbstring.internal_encoding UTF-8
</Directory>

ну и перезагружаем сервер само собой