Как указать в параметре => «больше нуля»?

Либо текстом укажите '>0' и делайте потом разбор строки регуляркой или просто добавьте в ваш массив логический ключ 'bolshe' => 0 и проверяйте (если ключ bolshe существует, то добавляйте условие 'больше заданного числа'

Пользуйте анонимные функции.

$args = array(
    'example' => function ($n) {return $n > 0;}, 
    );

И далее вызываем так:

$f = $args['example'];    
$a = $f(5); // true
$b = $f(-1); // false