Форма для редактирования текста?

Вариантов много, например TinyMCE, wysiwyg, Ckeditor, Mercury

как лучше сделать для редактирования текста

для редактирования лучше редактируйте.

А вообще гуглите WYSIWYG и WYSIWYG rails

Пожалуйста.

https://github.com/JefMari/awesome-wysiwyg

Если смотреть в сторону платных, есть еще = https://imperavi.com/beta/buy/ (и там же есть не бета (предыдущая версия).

Ещё никто не предложил `markdown` почему-то.
Можно использовать markdown и размечать текст или руками, или добавить ещё и WYSIWYG-элементы на свою форму.

Маркдаун-движок я бы порекомендовал использовать `cmark-gfm` от GitHub.
Фронтовую чатсь можно использовать, например, вот эту: https://github.com/sparksuite/simplemde-markdown-editor