Как подключить один диск по iSCSI к двум виртуальным серверам?

iSCSI - блочный уровень.
Если поверх него разместить ФС которая предполагает работу только на одном хосте - она и будет работать только на одном хосте от mount до umount. И попытки грубо вмешаться в её работу на другом хосте ни к чему кроме гарантированного повреждения данных не приведут.

Вам нужна какая-нибудь сетевая ФС. NFS, например

Ну так вы кластерную фс на него ставьте а не обычную, ну либо с одного сервера на другой прокидывайте через шару или нтфс

Поднимите на луне GFS с несколькими журналами (в мануале - минимум столько, сколько хостов будут работать с ним), потом монтируйте.

Если у вас хостовые машины (proxmox) в кластере, то вы можете подключить по ISCSI, а сверху сделать хранишище на кластерном LVM.
Алгоритм такой:
0. Подключаем iscsi storage для каждой ноды в кластере
1. Создаём LVM storage и в качестве base storage указываем iscsi том

спасибо за направление мысли.
кластерная ф.с. это именно та тема что надо. Но настройка GFS (GFS2) настраивается уж больно жестко, гугл как=то сильно намутила :)
Но есть выход - OCFS2 тут все довольно просто. два файла настроек и... все работает.
источник тут
Будем посмотреть как будет работать в боевом режиме.