Как определить востребованность (или рентабельность) проекта?

Как определить востребованность (или рентабельность) проекта?

найти клиентов и получить от них деньги

Параллельно с анализом рынка, делаем лендинг, который даст представление о заинтересованности аудитории:
1. При создании страницы, следуем вот этим критериям.
2. Над футером (внизу страницы) размещаем надпись: "Coming soon..." и надпись: "Оповестить меня об открытии сервиса по электронной почте." и поле "Куда:".

Запустить прототип.

Какие из проектов будут наиболее востребованными для пользователей, те у которых больше запросов в месяц?

Конечно. Чем больше запросов — тем больше спрос.

Т.е. если было мало запросов в месяц, значит пользователи мало интересуются данной тематикой, и привлечь пользователей на ресурс будет сложно, просто потому что их будет мало?

Верно. Создавать спрос=создать новый рынок, что значительно труднее, дольше и дороже, чем удовлетворять существующие потребности.

Маленькая ремарка: правильно ставьте регион, когда проверяете спрос через вордстат.
Например, жители южных регионов значительно чаще ищут кондиционеры, чем жители северных регионов, "дорогие" услуги и сервисы буду продаваться только (условно) в Москве и Питере, и т.п.
И обязательно смотрите историю запросов, чтобы увидеть тренд: лучше запускаться в растущем рынке, чем в стагнированном.

Вы допустили правильную ошибку в терминах. Востребованность и рентабельность это совершенно разные понятия. Востребованность указывает на спрос, а рентабельность - производная предложения, иными словами, уровень доходности. Эти два понятия могут быть абсолютно разнонаправленными.

Высокая востребованность (в контексте запросов) - Не равно - Высокая рентабельность (в контексте целей проекта)

Запросов может быть мало, но зато в деньгах прибыль от проекта будет выше, чем в проекте у которого много запросов. Причин тут масса, от характеристик продукта до политик маркетинга. Яркий пример из финансового рынка: МФО закупают лиды тысячами, а рентабельность бизнеса часто отрицательная. Посмотрите сколько запросов по слову займ и пр. Бизнес востребован, но не рентабелен.

В общем контексте дать ответ на ваш вопрос сложно. Нужно больше конкретики.