Почему в spring туториалах начинают с Maven проектов?

Если немного поразмыслить, то можно прийти к выводу, что любой уважающий себя разработчик должен уметь создавать проект ручками. Это нужно для того, чтобы элементарно понимать что к чему и не ощущать дискомфорт от того, что за вас все делает какая-то "магия". А когда научитесь создавать проект вручную, можно со спокойной душой использовать вспомогательные средства. С самой заготовкой в IDEA все в порядке.

Потому что все примеры на официальном сайте Spring'а с помощью maven или gradle и не зависят от IDE.
С IDEA удобнее использовать maven.
Поэтому настоятельно рекомендую изучить основы maven.