Стоит ли использовать WooCommerce для интернет-магазина или лучше выбрать другую CMS?

Только в комплекте с администратором. Который хотя бы его обновлять будет и следить, чтобы ничего не само сломалось.

Не стоит.
Saas-системы рулят. За реально небольшую денюжку в месяц вы максимальный функционал со всеми продающими штуками типа апсейл, кроссейл, акции, допродажи, и т.д. из коробки, адаптив, техподдержку, кучу шаблонов оформления и допил шаблонов под ваши нужды.
А запуститься и протестировать нишу можно вообще бесплатно за тестовый период.
Я люблю insales, если хотите — дополнительно скину большой список saas-систем для ИМ в комментарии.

ВуКомерц это php. Любой php можно заточить под 1-10-100 млн уников в сутки если это будут делать толковые специалисты с головой.
Если денег хватит только на обезьян-программистов без мозгов, то они убьют любую платформу. На любой посещаемости. С любым объемом данных. Птм если денег на хороших специалистов нет то берите InSales. Для начинающих самое то.