Как организовать подсчет открытий письма в «ручной» рассылке email?

также как и в автоматической картинки и js

Где-то мельком читал, что в письмо можно вставить изображение с какого-нибудь сервера и как-то получить кол-во запросов к этому изображению в GA.

Как реализовать не подскажу, но работает только с погрешностью.
Еще MailWizz считывает как то кол-во открытий, может тоже по этому принципу. Хотя мануалы почтовиков говорят что они кэшуют изображение при первой загрузки.

через обычную почтовую программу - тут могу только подсказать куда можно глянуть бонусом - в сети есть, адреса не помню давно это было, плагины к хрому и гугл почте для отслеживания.. Метод такой же - он 1 в рунете помоему - это дергать картинку.