Как удалить --global user.name и user.email?

эти значения используются только при создании коммита.
если ты сначала закоммитил, а потом пошел менять локальные параметры, это ничего не изменит.
крайний коммит можно git commit --amend --reset-author, остальные - через интерактивный ребейз.

нужно выполнить

echo -e "host=github.com\nprotocol=https" | git credential-manager erase

Параметры user.name и user.email не имеют никакого отношения в вашим GitHub-аккаунтам.
Это лишь реквизиты, которыми будут подписаны новые коммиты на вашем компьютере и всё.
Вы же не думаете, что достаточно знать ваше полное имя и мыло, чтобы войти в аккаунт?

Если интересно, какой параметр в каком файле сохранён, воспользуйтесь командой.
git config --list --show-origin
system лежат в каталоге самого гита и действуют глобально на репозитории всего компьютера.
global хранятся в каталоге пользователя и влияют на все репозитории текущего пользователя.
local сохраняются в каталоге репозитория и действуют только на этот репозиторий.
Одинаковые параметры могут дублироваться в разных конфигах и тогда используется самый локальный.

Но! Ваша ошибка при push связана лишь с неправильной авторизацией. Разбирайтесь с ней, а не с тем, как подписаны коммиты.

Авторство коммитов на авторизацию не влияет вообще, от слова совсем. Можете подписаться хоть как Билл Гейтс. После отправки коммитов на гитхаб они не изменятся. Коммиты вообще в принципе никогда не изменяются, по определению. Можно лишь их пересоздать заново с другим содержимым и описанием.