Привет, еще раз...
1. Я уже отвечал на этот вопрос в другой ветке - настроить так, чтобы использовались разные порты в сборках. Причем, если одновременно будут работать обе сборки, то переназначение портов касается не только Apache, но и Mysql и т.п. сервисов, которые будут слушать какие-то там порты в сборках.
2. В php7 не могут входить другие (предыдущие) версии, на то он и 7-ой версии. Но, на сервере можно использовать разные ветки php (+ сопутствующий к ним набор софта), переключаясь между ними, как это сделано в OpenServer. Поэтому, если в вашей сборке нужны разные версии php, то качать их надо будет по отдельности и потом конфигурировать вашу сборку для переключения между ними.
Простой
Средний
