Как правильно вынести генерацию писем в отдельный сервис?

Не совсем понятно, если честно, вы здесь одобрения спрашиваете?

По сабжу, использование очередей, да, это хороший подход для взаимодействия сервисов, и использование шаблонизаторов хорошо при генерации писем в том числе.
Что взять? Да на что глаз упадет, тут во многом советы субьективны, так что оцените доки/сообщество и вперед)

Только аккуратней подойдите к настройке самого брокера, чтобы какое-нибудь битое сообщение не вклинило всю очередь в итоге