React — зачем используют spread operator [...item] при добавлении данных в state?

Неправильный ответ.
Простой пример. Единственные копии которые может вернуть оператор расширения это копии примитивов.
Новый объект/массив создается вызовом литералов {} и [], а оператор расширения тут не причем.
Насчет того, что оператор расширения в react разработке часто используют для иммутабельного обновления store и state компонента верно.