Перехожу с shared-хостинга на VPS. Какой тариф выбрать?

Если вы не владеете навыками администрирования, лучше найти другой шаред, по приличнее.

VPS это сервер, его надо настроить, за ним надо постоянно следить, обновлять и.т.п.
Просто установки панели совершенно не достаточно, для нормальной эксплуатации.
Веста, к тому же, крайне не удачный выбор, в первую очередь из-за того, что это довольно не качественный продукт, а сейчас, ещё и с серьёзной не закрытой уязвимостью...

1. Не покупай VDS без теста. Могут быть дохлыми процессор или диски
2. Поставь нормальную панель управления. ISPmanager оптимальный вариант. На худой конец Centos Webpanel или BrainyCP. Там ты хотя бы сможешь набор ПО редактировать поcле установки.
3. Памяти побольше, чтобы кеш базы и opcache туда максимально перенести.

очевидно что для прожорливых сайтов надо брать оперативы от 2 гигов хотябы и 2-4 ядра