Так это по любому надо будет иметь какой-то АЦП, если городить на дискретном АЦП - получится слишком сложно. Возможно, проще самому разработать модуль измерения напряжения на той же ардуинке с 8-канальным АЦП и I2C выходом.
Отдельно стоит вопрос о гальванической развязке... Можно запитать этот модуль через трансформаторный преобразователь напряжения 1:1 а данные передавать через оптрон, а можно гальванически отвязать каждый вход, но это станет слишком дорого - модули гальванической развязки как в осциллографах используют стоят от 50$ за штуку. Но зато не надо будет беспокоится о разных фазах напряжений на индивидуальных входах.
Ну и в конце=концов, дешевле всего выйдет использование маломощных трансформаторов на каждый вход - есть трансформаторы на 0.6Вт@6.3В размерами 20x30мм - и гальваническая развязка тебе, и дешево.
