Самый лучший проект под резюме - это отлично документированный (многие это забывают) и полезный многим и разрекламированный статьями (много звезд даст в итоге на GitHub) проект.
В противном случае - не парьтесь - просто выложите свой код для демонстрации чего умеете.
Вполне достаточно и одного проекта, но вылизанного, который показывает как хорошо вы умеете делать.
Так же могут другие люди его красть и выдавать за свой?
Поставьте ограничительную лицензию и в доке не забудьте упомяните.
Хотя я не понимаю в чем тут проблема:
1) Если вы не хотите, чтобы вашу работу воровали - то почему бы вам не показывать ее потенциальному работодателю
приватно? Зачем публиковать общедоступно на GitHub.
2) Чем ворованное поможет, если вор не умеет в реальности сделать такое же
сам, когда его уже наймут на работу.
А если умеет - то это не за 1 день делается и не за одну неделю учится - примеров из своих реальных работ (пусть даже и учебных работ) надергать не проблема.
