Ответ на ваш первый вопрос о том, стоит ли упростить редактирование страницы путем использования визуального редактора для КЛИЕНТА - да. Я обычно использую для этого WPBakery Visual Composer. Что-то мне Divi & Elementor не нравятся (имхо). Почему не стоит использовать кастомные поля (плагин ACF например). Иногда бывает ситуация, когда клиенту нужно самому добавить какой-то блок или поле... с кастомными полями он этого не сделает, а с виз. редактором сделает.
P.S. можно конечно заморачиваться и при помощи ACF Pro в Repeater (повторитель) вложить Flexible Content (гибкое содержание), а в нее уже добавить возможные поля с заголовками h1-h6, секции, задать цвет фона, задать картинку для фона, создать блок, загрузить картинку и т.д., но это лишний труд... Лучше виз. редактор...
К вопросу о том, как лучше изменять лого и прочие параметры темы, то тут уже стоит создать кастомные поля. Я бы при помощи ACF Pro создал бы пункт меню "Параметры темы". Закинул бы туда нужные поля и изменял бы параметры темы оттуда. Ну или фреймворк прикрутить (например, redux framework).
Средний