Оптовая торговля. Как избежать ответственности перед недобросовестным покупателем?

Организация работает с предприятиями торговли - продает различные товары по договорам поставки. Обычно продажа происходит отдельными партиями по заказам. В рабочей практике, разбирая договоры с крупными розничными сетями постоянно сталкиваюсь со штрафами за недопоставку товара или за поставку с нарушением срока. При этом, порядок согласования самого заказа - объема, количества товарных единиц не прописан или вовсе указано, что продавец должен подтвердить и привезти покупателю 100% от заказанного ассортимента и количества товара. Вопрос можно урегулировать, прописав четкий регламент согласования заказа, подписанием спецификации с ограничением по стоимости договора, исключением больших штрафов за нарушение - это все лирика, т.к. крупные покупатели не часто идут на уступки. Так вот, пока покупатели в обычном режиме размещают заказы, адекватные для мощностей их магазинов - все в порядке, даже когда покупатели делают увеличенные заказы на праздники, организация заранее к этому готовится и выполняет обязательства. Но бывают особенные ситуации, когда покупатель, пользуясь условиями договора специально загоняет поставщика в угол. В частности, недавно такая история произошла - покупатель в кратной степени чаще размещал заказы на электронной площадке (EDI) и указывал в них нереальные к поставке объемы товара. Организация не выполнила их условие и попала на штрафы. Другая ситуация была с крупной сетью, принимающая товар на распределительный центр: при регулярных заказах по 3-4 млн. рублей в неделю, покупатель разместил заказ на 36 млн. рублей к поставке через 5 дней. В этот раз выкрутились, нашли деньги, но все таки неприятно. Так вот, может ли кто-то ответить - как можно избежать уплаты штрафа в случае, если заказ специально был завышен для получения выгоды за счет получения уплаченного штрафа, а не продажи товара. ГК читал, ст. 511, 521, постановление ВАС от 22.10.1997 №18 помню. Все что находится в интернетах сообщает - ДОГОВАРИВАЙСЯ ЗАРАНЕЕ, но на практике - хочешь работать с торговыми сетями - иди на их условия