Как работает mysql limit?

Потому что верное описание синтаксиса limit дано в первой статье.
Что проверяется первоисточником https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/select.html

[LIMIT {[offset,] row_count | row_count OFFSET offset}]

Формируется выборка из row_count + offset числа строк, затем первые offset строк отбрасываются и в результирующий набор попадает не более row_count строк.

Без явно указанного order by выборка смысла не имеет вообще, СУБД по стандарту имеет право отдавать любые удовлетворяющие запросу данные в любом порядке по своему усмотрению. Соответственно offset будет взять непонятно откуда и непонятно как.