Как можно отлавливать задания на принтер?

Сервер печати
https://habr.com/post/257297/

Самое простое воспользоваться "Системным монитором". Доступно ограниченное количество счетчиков, но ради небольшой статистики может хватить.

Чтобы некоторые счетчики сбрасывались в 0 я перезапускаю очередь печати скриптом:

net stop "spooler"
del /S /Q c:\windows\system32\Spool\Printers\*
net start "spooler"

Если нужно через скрипт узнать количество распечатанных страниц, то вот как пример через Powershell:

get-counter "\Очередь печати(_total)\Всего напечатано страниц" | Foreach-Object {$_.CounterSamples[0].CookedValue}