Как правильно сделать бэкап Postfix мейлов?

katzen, вы правы, но я в целом имел ввиду каталоги с почтой

rsync, imapsync (может, он удобнее будет?).
Если rsync, то обязательно попробуйте восстановление. Иначе какая-то мелочь выскочит в ненужный момент.... Если просто бекапы почты, то проще (можно и просто файлы почтовых папок), а вот если восстановление всего сервера - то надо сделать этот второй сервер, настроить на нем аккаунты и тянуть почту с основного тем же rsync.

Ну или если у вас установка основного сервера полностью документирована была, то вы сами знаете, что вот три файла postfix, вот директория /vmail, вот postfixadmin (опять же, он у вас обновляется или нет) и копию базы данных mysql (или что у вас там).

Но лучше - копию почты на подготовленный резервный почтовик.