Почему при установлении свойству объекта get и set возникает ошибка Maximum call stack size exceeded?

Вы рекурсивно вызываете этот геттер. Не может быть геттера и поля с одним и тем же именем - когда вы геттер добавляете, ваше поле перестаёт существовать и this.name становится ссылкой на геттер. В итоге, когда вы обращаетесь к нему внутри геттера, возникает рекурсия.
Должно быть так:

var person = {
  _name: 'Ivan'
}
Object.defineProperty(person, 'name' , {
  get: function(){
    console.log(this._name);
    return this._name
  }
})

Потому, что вы через геттер пытаетесь получить свойство name, которое уже есть геттер, и оно через свой геттер опять пытается его получить, и так бесконечно. Пишите приватное свойство

var person = {
_name: 'Ivan'
}
Object.defineProperty(person, 'name' , {
  get: function(){
    console.log(this._name);
    return this._name
        //так же ставлю set
    }
})