Яндекс Метрика и Гугл Аналитикс. Кому из них верить?

Различие показателей наблюдается постоянно, чаще всего связано с тем что код одного из счетчиков не успевает прогрузиться.

Также бывают глюки по абсолютно непонятным причинам, причем косяк со стороны аналитикса, в то время как показатели метрики ближе к логам сервера.

Самое точное, конечно, прикрутить отображение лога сервера в админку, или на почту например ежедневные отчеты формировать.

Если нет возможности обратиться к серверу, то
посмотрите чей из скриптов у вас стоит выше на странице, если аналитикса, то вероятнее всего что метрика не успевает прогрузиться и из-за этого различие в показателях. Если метрика выше, то скорее глюк аналитикса и тут уже надо разбираться более плотно, но по опыту чаще всего метрика показывает более точные данные.

верить обеим

градус пафоса снизить до минимума

Верьте логу сервера.

Верьте логу своего сервера и используйте показатель отношения:
количество продаж (или целевых действий) / среднее количество пользователей,
Где среднее количество пользователей получены на основе среднего арифметического от всех систем аналитики.

Только это Вам покажет реальную статистику по работе Вашего ресурса.