Как в 1С редактировать список?

Zh Zh , какой ответ вы ожидаете от сообщества? Написанный код? Да вы даже вопрос не можете четко сформулировать.

Оставим в сторонке "Условия оплаты" (а там разве есть варианты кроме оплата банком и оплата в кассе?), но что значит "Возможность редактирования"? Сразу варианты: редактирование в коде, каждый раз как вас попросят внести новый вариант; и создание подсистемы настроек, в которой администратор из числа пользователей указывает документ, там поле и далее настраивает список доступных значений в зависимости от заполненности других реквизитов.

Если вас интересует наличие подобного механизма в типовой конфигурации - его нет. Мы всегда подобные пожелания с управлением реквизитами (в основном видимости и доступности) дорабатывали по просьбам клиентов.