<select>
<option value="1">111</option>
<option value="2">222</option>
<option value="3">333</option>
</select>
$('select option[value=1]').hide();
В данном случае элементу присваивается стиль display:none , но изначально он все равно виден, если список раскрыть, то его там нет.
Пробовал добавлять и disabled, не помогает.
Пробовал ставить selected первому включенному элементу.
$('select option[value=1]').hide();
$("select option[style!='display: none;']:first").attr("selected", "selected");
В итоге selected устанавливается на второй элемент, но первый так и висит изначально выбранным(хотя его нет)
Пример
