Почему контент на современых сайтах не заниает всю ширину?

Чтобы удерживать фокус зрения в одной горизонтальной точке без сильного смещения зрачков (или поворота головы), что сильно сбивает внимание при переходе на следующую строку при чтении с большой шириной строки: при возврате на новую следующую строку нужно долго сопоставлять нужную, являющуюся продолжением предыдущей.
При нешироких колонках - взгляд (мозг) чётко следит за линией текущей строки при поиске следующей, с минимальной обработкой данного действия мозгом и, как следствие, не теряя концентрацию внимания от читаемой информации.

Предыдущие ораторы написали ересь. Это просто:
1. Работа дизайнера
2. Верстка скорее всего на какой-нить библиотеке типа Bootstrap, где «свят-свят, не дай бог выйти за рамки этой манны небесной»
3. Хороший дизайн не имеет рамок, привычный (это когда за ориентир мы берем эталоны типа вк) — имеет границы и «уши» вокруг контента

Особо уникальные любят пускать на фон несуразный фон.

Просто такая фишка и желание заказчиков