Node js однопоточен, а php многопоточен?

Ваше первое утверждение не совсем корректно.
Если "тяжелом" коллбеке полностью синхронный код тогда верно. Если используется асинхронный код остальные запросы, ждать не будут.

В php для обработки каждого запроса запускается новый процесс.

Также для нескольких процессов можно использовать PM2.

Не путайте параллелизм и асинхронную модель. PHP из коробки однопоточен и параллелизм достигается через воркеров вебсервера. В Nodejs используются кластеры или же так же несколько воркеров на разных портах как бэкэнд для вебсервера. Ограничение по Nodejs - 1 процесс на ядро по понятным причинам.

Асинхронная модель есть и там и там, но в nodejs с ней попроще по тому как процесс умирает после обработки (если это не написанный демон)

Плюс nodejs в том что процесс запускается один раз, поэтому, пока процесс на PHP просыпается, Nodejs уже перешёл к следующему клиенту.

Про ручной деплой (писали выше) чушь. Давно уже существует тонна ci/cd систем, не говоря уже о мощностях serverless в AWS и Azure

PHP однопоточен, но Nginx или Apache имеет определенное количество воркеров для обработки запросов.

В Node.js также можно запустить много экемпляров. Вопрос в пониманием того, что Вы делаете.

Ещё не стоит забывать, что можно использовать очереди для обработки тяжёлых вычислений, например, Вы получаете файл на сервер и ставите в очередь на обработку, а потом в отдельном процессе изменяете размер. Но это только пример, все зависит от задачи.

сам php однопоточен, но вебсервер может запустить несколько экземпляров php
Если вы запустили тяжелый отчет, который думает минут пять, сто других пользователей могут в эти пять минут запустить по три своих скрипта. Они не будут ждать завершения вашего.