Как встраивание рекламы в гостевой WiFi и какую рекламную сеть использовать?

Никак. WiFi — это всего лишь механизм передачи данных между клиентами и интернетом. Внедрение любых данных в трафик пользователей является прямым нарушением прав пользователей. Конечно, это возможно, но это уже будет являться взломом и атакой типа "MITM".

Любой прокси.

Поднимаеш squid в режиме transparent proxy. После дружиш его с этим rejik.ru/. Сможешь менять в трафике рекламу на свою. Но только на http://. На https:// не получится. Оно шифрованое.