Почему в битрикс24 ИД сделок добавляется через 1?

Рискну предположить что это связано с организацией процесса создания. Очень похоже что сначала добавляется сделка с какими то пустыми полями, а затем уже заполненная. Но чтобы не было мусора, то предыдущая удаляется. Не думаю что такая маленькая дельта в id может как то быть использована. Скорее всего просто решение per anal, как и всё что содержит в себе слово "Битрикс".

Это связано с архитектурой хранения данных в облаке bitrix24.

Весь проект сейчас размещается в двух датацентрах.
...
База в каждом ДЦ является мастером относительно слейва во втором ДЦ и одновременно слейвом — относительно мастера.
Важные настройки в MySQL для реализации этого механизма — auto_increment_increment и
auto_increment_offset. Они задают смещения значений для полей auto_increment — для того, чтобы избежать дублирования записей. Грубо говоря, в одном мастере — только четные ID, в другом — только нечетные.

Подробнее в этой статье