Php mail — игнорирование html тегов?

mail() четвертым параметром принимает заголовки.
Чтобы отправить html, нужно указать в них тип письма:

// Always set content-type when sending HTML email
$headers = "MIME-Version: 1.0" . "\r\n";
$headers .= "Content-type:text/html;charset=UTF-8" . "\r\n";

А чтобы работал символ \n, нужно поместить его в двойные кавычки, а не в одинарные. Это основы PHP.

$msg="Имя: ".$params['name']."\n Почта: ".$params['email']."\n Описание: ".