Как удалить отображение категорий в карточке товара и в каталоге?

Со страницы товара:

remove_action( 'woocommerce_single_product_summary', 'woocommerce_template_single_meta', 40 );

Из карточки товара - смотрите хуки тут - https://businessbloomer.com/woocommerce-visual-hoo... Не уверен, что это стандартный коллбек WC, возможно уже тема что-то свое вешает. Посмотрите какие коллбеки на этих хуках в карточке товара и удалите ненужный с помощью remove_action.

Хотя чем черт не шутит, у вас там в темплейте возможно это захардкодили даже, смотрите код темплейтов.