Пара глупых вопросов по полиморфизму и наследованию?

Уменьшается вероятность по ошибке обратиться к полям и методам List и Derived, не перечисленным в IList и Base.
То есть здесь не обязательное правило, а рекомендация для уменьшения потенциальных проблем - прячь объект от своих кривых рук за минимально достаточный интерфейс.

1. не надо так писать
Ваш вопрос не про полиморфизм... Полиморфное поведение может демонстрировать к примеру функция:
void Foo(IList list) { var bar = list[1]; }
если ожидается, что на вход может приходить не совсем new List(), или даже совсем не List, а некое хранилище, которое обеспечивает доступ к элементам по индексу, и ради этого это хранилище реализует IList.

2 ничем не отличается
Разница возникла бы в коде,

Base A;
switch(...)
{
  case 0:
    A = Derived_1();
    break;
  case 1:
    A = Derived_2();
   break;
}
A.Foo();

в точке, где происходит вызов Foo(), тут полиморфизм обеспечивает исполнение разных версий метода для _1() и _2() наследников. В таком коде если бы Вы написали объявление А как в вопросе, case 1: компилятор у Вас забраковал бы, не говоря уже о том, что _2() не исполнялось бы никогда.